Le sigle HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) désigne l’ensemble des procédures nécessaires pour garantir la salubrité des produits conservés. Ces pratiques reposent essentiellement sur une anticipation du contrôle, visant à prévenir les risques potentiels plutôt que d’attendre l’analyse du produit fini. Lorsqu’une contamination biologique, physique ou chimique est redoutée, chaque étape du processus est surveillée afin de détecter le problème et de mettre en place des outils de régulation efficaces. Cependant, il s’agit d’une procédure longue et complexe, parfois négligée en raison de la complexité des opérations.
La procédure habituelle. Le système HACCP, introduit en Italie à la fin des années 90, a remplacé la procédure précédente d’analyse, que les professionnels avaient l’habitude de réaliser uniquement à la fin du processus de production. Les caractéristiques du produit étaient analysées peu avant la vente au consommateur et, très souvent, les irrégularités et les risques potentiels pour la santé n’étaient en fait détectés que lorsque l’aliment avait déjà été largement consommé. De plus, la méthode de contrôle par échantillonnage n’était pas toujours capable de mettre en évidence correctement le problème, empêchant ainsi une détection complète des aliments contaminés. Le système HACCP prévoit, quant à lui, une démarche préventive visant à isoler tous les dangers possibles à chaque étape du processus de production, y compris pendant le transport, la vente, la conservation et l’administration. La documentation du système HACCP doit être toujours présente dans l’entreprise et constamment mise à jour. Chaque feuille sera en effet insérée dans le manuel d’autocontrôle, à présenter en cas de contrôle par l’autorité compétente.
La percée : comment économiser un temps précieux. La percée en matière de charges liées à la réglementation HACCP provient des réfrigérateurs intelligents, équipés de systèmes de dernière génération, capables d’assister les propriétaires également dans cette circonstance particulière. En effet, grâce à une mémoire illimitée contenant toutes les températures et alarmes enregistrées pendant la vie du réfrigérateur, il est possible d’éliminer la procédure HACCP standard, qui sera remplacée par une sorte de manuel d’autocontrôle numérique, accessible à tout moment et en tout lieu. Transcrire chaque jour au moins une température ne sera plus nécessaire, le réfrigérateur intelligent s’occupe de tout. Selon une estimation, ce système sophistiqué, également connu sous le nom de technologie IoT (Internet des objets), permettra d’économiser environ 100 heures par an.
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