Con la sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) si indica l’insieme delle procedure necessarie a garantire la salubrità dei prodotti conservati. Le pratiche in questione si basano essenzialmente su una anticipazione del controllo, che mira a prevenire eventuali rischi, invece di attendere l’analisi del prodotto finito. Quando si teme una contaminazione, biologica, fisica o chimica, ogni passaggio della lavorazione viene monitorato, al fine di individuare il problema e mettere in atto efficaci strumenti di regolazione. Si tratta però di un procedimento lungo e complesso, a volte trascurato proprio a causa della complessità delle operazioni.
La procedura ordinaria. Il sistema HACCP, introdotto in Italia alla fine degli anni 90, ha sostituito il precedente procedimento di analisi, che i professionisti erano soliti svolgere solo al termine del processo produttivo. Le caratteristiche del prodotto venivano analizzate poco prima della vendita al consumatore e, molto spesso, l’irregolarità e il potenziale rischio per la salute venivano, di fatto, rilevati solo quando l’alimento era già stato ampiamente consumato. In aggiunta, il metodo di controllo a campionamento non sempre era in grado di evidenziare correttamente il problema, impedendo la piena individuazione del cibo contaminato. Il metodo HACCP dispone, invece, di un’attività preventiva, pensata per isolare tutti i possibili pericoli di ogni fase del processo produttivo, compresi i momenti del trasporto, della vendita, della conservazione e della somministrazione. La documentazione del sistema HACCP deve essere sempre presente in azienda e costantemente aggiornata. Ciascun foglio verrà, infatti, inserito all’interno del manuale di autocontrollo, da esibire in caso di controllo da parte dell’autorità preposta.
La svolta: come risparmiare tempo prezioso. La svolta in materia di oneri legati alla normativa HACCP arriva con i cosiddetti frigoriferi intelligenti, dotati di sistemi di ultima generazione, capaci di assistere i possessori anche in questa particolare circostanza. Infatti, grazie a un archivio illimitato, contenente tutte le temperature e gli allarmi registrati durante la vita del frigorifero, è possibile eliminare la procedura HACCP standard, che verrà sostituita da una sorta di manuale di autocontrollo digitale, accessibile in qualsiasi momento e luogo. Trascrivere ogni giorno almeno una temperatura non sarà più necessario, il frigorifero intelligente svolge l’intero lavoro. Secondo una stima, il sofisticato sistema, noto anche come Tecnologia IoT (Internet of Thing), permetterà di risparmiare un tempo di circa 100 ore ogni anno.
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